到衢州吃三头一掌，最稳妥的点法是从微辣起步，水晶糕必须配冰的。三头一掌指兔头、鸭头、鱼头和鸭掌，辣度从微辣到重辣分五档，第一次建议选微辣或中辣，先尝卤香，再逐步加码。水晶糕是薄荷味的米糕，冰镇后能迅速解辣，和辣味是绝配。
衢州特色美食的辣，不是川渝那种麻香，而是直冲舌根的鲜辣，卤汁里加了辣椒、桂皮、八角，越煮越入味。兔头是招牌，肉质紧实，啃的是脸颊和脑髓的细嫩；鸭头更入味，卤得透，骨头缝里都是汁；鱼头多用胖头鱼，配紫苏和辣椒炖煮，鱼肉吸饱汤汁；鸭掌则胶质厚，越嚼越香。辣度分级很关键，微辣是入门，适合怕辣的人，辣味只停留在舌尖；中辣开始有后劲，额头会微微冒汗；重辣则适合本地老饕，吃完嘴唇发麻，得靠水晶糕救场。
点单时有个小技巧，如果同行人多，建议先点微辣和中辣各一份，对比着吃，再根据承受力加码。卤味店的辣度通常写在菜单上，但实际辣度因店家而异，不确定的话直接问老板，他们会给建议。水晶糕别急着吃，等辣劲上来再喝一口冰凉的薄荷水，那种冲撞感才是衢州夜宵的精髓。有些老店的水晶糕是现做的，米糕软糯，薄荷味清冽，比超市卖的袋装版更地道。
吃三头一掌的顺序也有讲究，先啃鸭掌开胃，胶质能保护胃黏膜，再吃兔头或鸭头，最后用鱼头收尾。鱼头汤汁浓稠，可以拌粉干或蘸馒头，别浪费。如果怕辣，可以点一份衢州炒粉干，干香微辣，能垫肚子，也能稀释辣感。配的饮料除了水晶糕，还有本地人爱喝的绿豆汤，但水晶糕的薄荷凉意更解辣，是公认的黄金搭档。
衢州特色美食分布很集中，水亭门历史街区周边就有不少老店，比如马站底的“古铺良食”，还有坊门街的“一粒志”，都是本地人常去的。这些店的辣度分级比较标准，菜单上会标注“微辣/中辣/重辣/超辣/变态辣”，超辣以上慎点，除非你是吃辣高手。点单时如果犹豫，就选中辣，这是衢州人日常的辣度，既有风味又不至于太难受。
最后提醒一句，水晶糕要现买现吃，放久了会化水。三头一掌可以打包带走，但卤汁会继续入味，第二天更辣，所以打包时记得多要一份冰水晶糕。如果你是第一次来衢州，别急着挑战重辣，先感受微辣和中辣的层次，再决定要不要升级。辣度分级不是摆设，是让你循序渐进享受这口鲜辣的指南。吃完擦擦嘴，再来口冰水晶糕，才算完整。
