要说吃衢州美食三头一掌，最稳当的办法是直接去衢州老城区，认准那些开了二十年以上的老店，比如马站底的“老裴鸭头”和坊门街的“国良兔头”，这两家本地人自己都排队。三头一掌指的是兔头、鸭头、鱼头和鸭掌，辣得够劲、卤得入味，配上一碗水晶糕或绿豆汤才算圆满。
老裴鸭头在衢州几乎无人不知，店面不大，但卤锅从早到晚没歇过。鸭头软烂脱骨，辣味是后劲十足的香辣，不是干辣，吃完嘴唇发麻却停不下手。兔头是招牌，掰开脑壳吸骨髓那一下，懂行的都懂。建议第一次去先点一个兔头、一个鸭头、一份鸭掌，再加一份炒粉干，粉干吸饱卤汁，比肉还抢手。他家的辣度分微辣和重辣，外地朋友别逞强，微辣已经够受。
国良兔头在坊门街开了三十多年，环境谈不上好，但味道是实打实的传统做法。这里的鱼头是花鲢，现点现烧，汤底浓稠，蒜香和辣味平衡得极好，鱼肉嫩滑，配菜里的豆腐和粉皮才是精髓。如果是两三个人去，点一个鱼头、几个兔头鸭掌，再要一份葱花馒头，馒头掰开蘸鱼汤，衢州人就这么吃。这家店晚上六点后可能要等位，最好五点出头就到。
除了这两家，荷花中路的“一粒志”也值得一试，它家是连锁，但胜在品种全，还有真空包装可以带走。如果时间紧，直接去水亭门景区附近，那边有几家老字号分店，比如“古铺良食”，环境比老店干净，适合带长辈或孩子。点菜时记住一个原则：三头一掌里，兔头最重香料，鸭头最重卤味，鱼头最重鲜辣，鸭掌则是下酒神器，配冰啤酒绝了。
吃三头一掌还有个隐藏技巧：一定要点一份衢州特有的“油炸粿”或者“烤饼”，因为辣味会刺激胃，碳水才能压住。烤饼推荐梅干菜肉馅的，刚出炉烫嘴的时候吃，肉汁和辣油混在一起，比主食还解馋。饮料方面，别点可乐，去隔壁小店买一碗冰镇水晶糕，薄荷味那种，甜凉解辣，本地人从小喝到大。
如果想去环境好点的地方宴请，可以试试“衢州人家”或“东方大酒店”的餐厅，他们也有三头一掌，但做法更精致，辣度会调低，适合初尝者。不过说实话，老店那种烟火气，是酒店里吃不到的。建议行程安排成：中午去国良吃鱼头，下午逛水亭门消食，晚上到老裴啃鸭头，这样一天下来，衢州美食的精髓就全在肚子里了。
最后提醒一句，三头一掌的辣不是开玩笑的，肠胃不好的人记得提前备好酸奶或胃药。另外，老店大多只收现金或扫码，别带太多现金，手机就行。认准老店，按上面说的搭配点，基本不会踩雷。
